徽州臭鳜鱼，何以“香”百年

对大多数游客来说，看到马头墙，才知道徽州的模样；尝了臭鳜鱼，方领略徽州的味道。

人的名、树的影。臭鳜鱼之所以成为徽州的招牌菜，表面看是人性猎奇心理使然，深层次则有地域文化加持的因子。

没料到的是，一条臭鳜鱼，竟然撑起一个产业。

一

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”曾旅居歙州的唐代诗人张志和描绘的这个场景，千百年来冲击着人们的视觉和味蕾。

臭鳜鱼令人垂涎欲滴 黄博涵/摄

自古以来，鳜鱼一直是我国特有的淡水名贵鱼类，与“黄河鲤鱼”“松江四鳃鲈鱼”“兴凯湖大白鱼”并称四大淡水鱼名鱼，深受百姓青睐。

然而，徽州地处山区，在古时，“食有鱼”是当地百姓的一种奢望。

徽州臭鳜鱼的起源有多个版本，但基本大同小异，说的是200多年前，人们将长江的鳜鱼用木桶装运到徽州，途中为防止鲜鱼变质，便在桶内撒上盐并经常翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍呈红色，鳞不脱、质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。

对徽州人来说，鳜鱼是稀罕物，万万不可浪费，何况当地本就有腌制肉类的传统。于是，人们将有些异味的鳜鱼洗净后，放入姜蒜等调料，用徽菜做法烹饪，竟然“闻起来臭，吃起来香”。

其实，当时的徽州已是风头正劲的徽商故里，自然也不差钱，但刻在徽州人骨子里的节俭和不忘本，不经意间成就了徽州臭鳜鱼这道脍炙人口的佳肴。

同时，随着徽商足迹“几遍宇内”，徽州臭鳜鱼也走出大山，进入当时的上流社交圈。

后来，徽商日渐式微，但徽州臭鳜鱼一直享誉不衰，并成了中国“臭”食技艺登峰造极的代表作之一。在臭与香、古与今的时光中，升腾的烟火气弥漫着浓浓的历史味。

有专家认为，徽州臭鳜鱼是徽州文化的重要表现形式之一，承载着文化的味道。它的起源和发展与徽州历史文化紧密交织，与徽州自然环境息息相关，是徽州人民智慧和勤劳的结晶，是徽州自然资源和地理特征的凸显。

二

把徽州臭鳜鱼做成产业，是近几年的事。

作为海内外知名的旅游目的地，黄山市一直都在旅游产业链条上发力，但绕了一大圈，忽然醒悟自己走了不少冤枉路。

民以食为天。“吃”居旅游六要素之首，在旅游成为人们生活日常的当下，没有什么能比“吃”更具有杀伤力。

美食不仅是一种生活方式，也是一种产业形态。

做大做强臭鳜鱼产业链 潘成/摄

因为徽菜，更多人知道了徽州。自古及今，徽菜一直是最生动、最有感的“流动着的徽州生活”，始终与古徽州区域双向奔赴、彼此成就。

发展美食产业，黄山市有着得天独厚的优势。

一是历史久、基础牢。徽菜是全国八大菜系之一，黄山市是“中国徽菜之乡”。

二是客流多、潜力大。黄山大地平均每天有20多万人次的游客流动，有着较大的消费市场。

三是特产多、食材好。黄山市自然优美、生态优良，是长三角重要的绿色农产品生产加工供应基地。

美好的生活也是三餐四季。2021年起，黄山市把徽菜产业作为扩内需促消费、稳就业促增收的特色产业来抓，出台促进徽菜产业高质量发展若干措施，成立徽州臭鳜鱼产业协会，发布徽州臭鳜鱼省级地方标准，举办一年一届的徽菜美食嘉年华暨徽菜产业发展大会，推出徽菜创新大赛、徽菜食材展销会、美食（小吃）市集、“新徽菜 名徽厨进社区”“徽菜国际餐桌巡回计划”等活动。

臭鳜鱼作为徽菜的招牌菜，自然在徽菜产业发展中一马当先，成了一座城市的味道。

官方数据显示：2023年，黄山市臭鳜鱼加工近5.5万吨，加工产值超50亿元，占全市预制菜总产值70％以上，带动3万余人就业，成为该市继茶产业之后的第二大农业特色产业，先后荣获“中国臭鳜鱼之乡”“臭鳜鱼美食地标城市”等称号。

三

“闻起来香，吃起来香。”对多数人来说，品尝徽州臭鳜鱼只是感受一下嗅觉和味觉强烈反差带来的冲撞感。可对徽州人来说，那独特的味道蕴藏着最绵长的家乡情结。

臭的食物也能吃？

进化早期的原始人类，食臭或是生存需要，或是无心插柳；后来有学者论证，一代代流传下来的臭食，大多来自微生物的发酵，更容易消化和吸收。

研究数据表明，徽州臭鳜鱼是一种优质蛋白源。相比鲜鳜鱼，其游离氨基酸含量显著增加，矿物质和微量元素含量丰富。

汪曾祺先生说过：“口味要宽一点，杂一点”。什么都尝一尝，生活才有意思。

虽然臭食也是一个人口味宽的表现，但在当下讲究健康养生的许多人眼里，臭食终归难登大雅之堂。

有趣的是，广西柳州的特色小吃螺蛳粉竟成了网红美食，打破了人们对味觉惯性被挑战的抗拒。

有样学样。徽州臭鳜鱼开展了精制细颗粒海盐腌制试验和产品试制，推出多款预制菜，创新臭鳜鱼披萨、臭鳜鱼汉堡、臭鳜鱼月饼、臭鳜鱼捞饭等系列产品，试图抓住年轻人的味蕾。

后来，当地人顿悟，徽州臭鳜鱼在徽菜中原来就已“出圈”，再随大流也没啥意思。于是，黄山市立足臭鳜鱼、跳出臭鳜鱼，挖掘徽菜的文化底蕴和创意内涵，推出乡村生活美食设计公开赛，举办“徽州味、赛村碗”等活动，打造“美食+旅游”消费品牌。

游客品尝臭鳜鱼 樊成柱/摄

武汉大学质量发展战略研究院院长程虹认为，徽州臭鳜鱼的品牌价值、创新价值、生态价值、文化价值支撑市场价值，带动产业价值和民生价值，关键是要注重品牌故事的挖掘方法、情感连接的形成方式。

今年5月24日，黄山市召开徽州臭鳜鱼产业发展推进会，组建工作专班，编制产业规划，筹建产业基金，打造综合园区，实施徽州臭鳜鱼全产业链高质量发展行动计划，力争到2027年实现徽州臭鳜鱼全产业链产值超100亿元。

此次会上，黄山市与宁德市签署大黄鱼产业协作发展协议，共同研制“徽州窖香大黄鱼”等创新菜品，将徽州臭鳜鱼非遗制作技艺拓展到其他水产品。

理念更新、打法创新，让徽州臭鳜鱼的文章有了更多的写法。

四

相关报告显示，黄山市是全国最主要的鳜鱼加工和流通集散地，主要特点为“进料加工，两头在外”。

2023年，黄山市鳜鱼养殖产量约为500吨，仅为该市臭鳜鱼加工原材料的0.01%，其他的基本来自广东、江苏和湖南等地。

鳜鱼设施生态科技养殖基地 郑宏/摄

据了解，2023年，安徽省鳜鱼养殖产量达5.2万吨，约占全国总量的12%，位居第3位。

黄山市臭鳜鱼加工原材料为何舍近求远？

黄山市徽州臭鳜鱼产业协会副会长汪洋认为，主要因为价格高。剔除物流价格，本省的鳜鱼价格仍比外省高出5%至10%。究其原因，鳜鱼生长环境的水温在18℃-28℃之间，而安徽养殖区域因季节、气候等因素影响，比南方养殖区域的环境水温相对较低，生长和繁殖周期长，自然养殖成本就高。

鳜鱼养殖主要有饵料和饲料两种方式，饵料鱼饲养会占用大量的土地和水资源，增加养殖成本，而且因为鳜苗亲本更新率低、种质退化等因素，病害问题也较多；饲料替代活鱼养鳜是世界级难题，目前我国发明了鳜鱼驯食人工饲料技术，成功研发鳜鱼高效实用人工饲料，但市场稀缺的更多是经过饲料驯化、健康的鳜鱼种苗。

目前，徽州臭鳜鱼产品大多销往长三角、京津冀等地区，年出货量占全国臭鳜鱼的70%以上，且每年以20%以上的速度增长。

近年来，黄山市开展设施化循环水高密度饲料鳜鱼养殖技术攻关，探索塘库套养、陆基圈养桶等养殖方式，但由于种苗选育、饲料驯化、病害防治等技术难题，本地养殖整体成本仍高于外购。

“进料加工，两头在外”的生产局面，增加了加工企业的资金周转压力，也直接加大了物流成本。如何打通产业上下游、开展原材料集采，消除抬价收购、压价销售等不良竞争，成为徽州臭鳜鱼产业发展亟待解决的堵点。

相信假以时日，一切难题终能迎刃而解。

因为，徽州+臭鳜鱼，总让人牵肠挂肚。

撰稿：吴江海