皖工徽匠成长记 | 寿州豆腐宴非遗传承人张士宏：传承豆腐文化 讲好美食故事

一手捧着嫩豆腐，一手握着菜刀，上下挥舞，刀刀成丝，一分钟便在手掌中切出极细的豆腐丝，沉入水后，形味灵动，化作千丝万缕，仿佛一朵盛开的菊花......在有着2600多年历史的古城淮南寿县，“淮南工匠”、寿州豆腐宴制作技艺代表性传承人张士宏展示出细可穿针的菊花豆腐技艺，让记者惊叹不已。

“想要雕出精美的作品，除了原材料好之外，最需要的是心静。”今年48岁的张士宏15岁便开始学习厨艺，后来在当地一家百年老字号饭店做行政总厨，2006年开了属于自己的餐馆，研究自己喜爱的菜品。

寿县是国家历史文化名城，也是豆腐的发源地。“最近来旅游的人特别多，作为寿县人、寿州豆腐宴非遗传承人，我想用自创的菜品宣传寿县，讲好美食故事。”张士宏说。

张士宏自创的豆腐菜品“时苗留犊”。人民网记者 赵越摄

空闲的时间，他就琢磨着如何把菜品与当地文化结合起来，为了掌握更多的历史和经典故事，张士宏经常到寿县报恩寺、博物馆里听导游给游客讲当地的故事，回来后一遍遍试验制作与成语典故结合的创意菜品，刘安点丹、淝水之战、风声鹤唳、楚鼎生香、花开富贵、二十四节气豆腐等寿州元素被他一一端上餐桌。

在张士宏自创菜中，有一辆微雕牛车载着豆腐的菜品引起了记者好奇，只见整个菜品色泽金黄，形状小巧玲珑，吃起来口感酥香爽脆，外层香酥，内部豆腐软嫩，保留了豆腐的原汁原味。这其中蕴藏着怎样的典故？

“我自创的这道豆腐菜叫‘时苗留犊’，它讲的是一个清廉的故事。”张士宏告诉记者，相传时苗是东汉时期的县令，当年他骑着牛，拉着自己的行李来到寿春。当了一年多的县令后，老牛生了一头小牛，离任时，时苗说小牛是吃寿春水草长大的，理应留给寿春的父老乡亲。

“虽然豆腐和时苗没有关系，但我认为豆腐是白色的，做人、做事、做官都要清清白白，就是希望人们能记住这个典故，传递廉吏清风的寓意。”张士宏说。

“我对寿县豆腐有着一种无法割舍的情感，无时无刻不在思考如何让它更好地传承下去。”作为寿州豆腐宴唯一的非遗传承人，张士宏说，寿州豆腐不仅仅是一份工艺品，更是满载历史底蕴的文化符号。

从小受到父辈耳濡目染的熏陶，张士宏的儿子张旭对这项非遗产生了浓浓的感情和热爱。如今，23岁的他接过“接力棒”，也开始从事豆腐宴技艺的制作。“希望能成为父亲那样出色的工匠，把家乡的豆腐宴文化发扬光大。”张旭说。