古井贡酒年份原浆丨传承匠心，古井贡酒如何在创新中诠释品质

1963年,古井贡酒首次参加全国名酒评比便以第二名的成绩入选中国名酒,位列“老八大名酒”,以“色清如水晶,香纯似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”的独特风格被誉为“酒中牡丹”。此后四次蝉联“中国名酒”称号的古井贡酒更是香飘全国、走向世界。一言以蔽之,古井贡酒的卓越品质源自其八大保障:九酝酒法、无极之水、桃花春曲、明代窖池、双择标准、原酒窖藏、原生态酿造环境以及高科技与传统工艺。而古井贡酒八大保障的确立,既来自于其对历史一丝不苟的传承,也来自于古井人推陈出新的创新精神。

穿越千年的酒香

古井贡酒的高品质深植于其丰厚的底蕴中,其在悠久的岁月里孕育出了九酝酒法、无极之水、桃花春曲和明代窖池,这些堪称不可复制的酿造密码,造就了芳香馥郁、美誉天下的古井贡酒。

公元196年,曹操将“九酝春酒”(古井贡酒前身)进献给汉献帝刘协,并上表介绍了其酿造方法《九酝酒法》,“贡酒”之名自此而始。《九酝酒法》作为中国最古老的酿酒秘笈,2018年被吉尼斯世界纪录官方认证为“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”,标志着古井贡酒酿造技艺的卓越价值。这一古老的酿造方法传承至今,不仅体现了古井人对传统的敬重,更是其品质保证的基石。独特的美酒,离不开特殊的酿酒之水。“水为酒之血”。水作为一种极好的溶媒,对酿酒的糖化快慢、发酵好坏、酒味优劣,都有很大的影响。

古井贡酒的酿造用水与两口历史可追溯的古井——北魏古井和宋井是同一水系。这种水呈弱碱性,含有20多种微量元素,是优质天然矿泉水,用来酿酒尤佳。“曲为酒之骨”。制曲原料不同、曲坯形状、大小不同,培养环境不同,最终导致酿酒过程中的香味成分不同形成迥异的酒体风格。桃花春曲则是古井贡酒的“骨”。古井贡酒采用独特的非遗酿造工艺,桃花开时制曲,经过储存后自然发酵,形成清晰均匀的火圈,曲心白亮、温润如玉,被誉为“桃花春曲脂玉心”。“百年老窖出好酒”,明代窖池及其窖池群更是古井贡酒品质的象征。

古井酒厂的前身是“公兴槽坊”,其窖池始建于明正德十年(公元1515年),是中国连续使用时间最长的窖池群之一,也是国家级文物保护单位。现代科技检测显示,这些窖池中栖息着600多种有益微生物,是中国白酒老窖池微生物菌群数据库极限样板库之一。在发酵阶段,曲香四溢的千年窖池中,优质原粮与酒曲充分融合,经过古井无极之水的酿造,再经过陶坛窖藏的自然老熟,使得酒体更加醇厚芳香。

古井贡酒年份原浆系列包括多个单品,如年份原浆古20、年份原浆古16、年份原浆古5、年份原浆古8、年份原浆古26,以及年份原浆年三十、年份原浆中国香古8等等;这些产品不仅代表了不同的酒精度和品质等级,还各自拥有独特的包装设计和寓意。

传承中不断创新

古井贡酒的核心竞争力不仅在于深厚历史底蕴,更在于古井人在传承中创新、对卓越品质的不懈追求,古井贡酒产品上的屡次成功要归因于品质保障体系:以原生态酿造环境、双择标准、原酒窖藏为基础,其延续千年酿酒传统,保证了酒品的稳定和卓越性。

古井贡酒位于中国名酒带的亳州,地处神奇的北纬30°附近——世界名酒带,属于暖温带半湿润气候,气候温和湿润、水资源丰富、水质纯净、土质优良、土壤和水中富含有益的微量元素。2003年,古井贡酒被国家质检总局认定为原产地域保护产品。2017年,亳州被世界名酒价值会议授予“十大烈酒产区”称号。在酿酒环节,古井贡酒利用优越的气候和土壤条件,保持原生态的酿造环境,为酒体提供了天然而丰富的营养,确保了每一滴酒的品质纯正。具体在操作上,古井贡酒依据“双择标准”严格选取最优质的原料和最佳的酒体成分:取醅时取池子中下层距池底10-20公分处不接触池底的小部分酒醅;摘酒时则按照不同段位分段择时,保证各个时段的酒微量成分比例协调。由此确保酒品的香气和口感达到最佳状态。每一步骤都体现了古井贡酒对传统工艺的理解和尊重。在窖藏阶段,古井贡酒的“无极酒窖”为其提升酒质提供了储能保障之一。公开信息显示,无极酒窖总建筑面积51900平方米,内设酒窖99座,特制陶坛储存总量19999只。

更重要的是,无极酒窖恒温恒湿的环境促进了原酒的自然老熟过程,使酒体更加绵密和醇厚,同时保留了古井贡酒独特的风味特征。在过去的六十多年里,古井人从取水到酿酒摘酒,再到贮藏环节,始终秉持古法酿出美酒。但酿造白酒不仅仅需要传承,更需要在这传承的过程中不断创新与发展,让古井贡酒在传统与创新的交融中不断前行。

近年来,古井贡酒实现品质精进的关键就在于持续强化自身科研竞争力,实现高科技与传统工艺完美结合。早在1964年古井贡酒建厂之初,其便建起了第一座化验室;1989年,古井贡酒设立科研所,逐步形成了20多人的专业团队;发展至今,古井已经拥有一千多名专业研发人员,占公司总人数近10%,其中不乏硕士、博士学位持有者。时至今日,古井贡酒已建立起强大的技术科研平台,搭建起国家级工业设计中心、国家级博士后科研工作站、院士工作站、中国白酒健康研究院、中国轻工业固态发酵工程技术研究中心、安徽省认定企业技术中心、安徽省白酒标准化技术委员会等高层次技术创新平台。

而正是依靠上述强大的科学技术创新平台的支持使现代高科技与传统工艺完美结合,酿造出来的古井贡酒年份原浆才能始终坚持风味、健康双导向。比如在原粮培育和选取环节,古井贡酒在2021年就携手多家全国顶级科研机构,成立了“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”,并与多个高校合作,进行品种选育、产业提升、品质评价等研究。其与江南大学合作完成的“浓香型白酒品质提升与风味定向调控技术”研究,获2020年中国酒业协会科技进步奖一等奖。基于这项研究,通过酿造工艺调整和微生物菌群调控措施,原酒优质品率提高10%以上。

总的来说,古井贡酒的八大保障策略是其卓越品质的基石。从对传统工艺的坚守到与现代科技融合,每个环节都展现了其对品质的极致追求和对创新的不懈努力。通过将古老的酿酒智慧与现代技术无缝结合,古井贡酒不仅延续了千年酿酒传统,更在全球酒类市场上树立了标杆。

作为中国名酒的代表,古井贡酒将继续以传承与创新为核心,为中国白酒文化的发展贡献自己的力量。