“安徽味”何以抓住“杭州胃”

一个杭州城，有超过800家“安徽料理”？这是一种怎样的“含徽量”？

有意思的是，“安徽料理”的老三件——炒粉（面）、砂锅、卤味，基本上是浙江本地菜色，其中最受欢迎的当属炒粉干。浙江本地美味，却因为被安徽人做出“惊艳”效果，久而久之被冠以“安徽料理”之名。

十多年前，杭州深夜的路边小摊几乎是“安徽料理”的天下。烧起煤球炉、支上炒锅、放好桌椅，就是一个“深夜食堂”。用来遮风挡雨的红白蓝三色塑料棚，成为吃货夜间觅食的招牌。“安徽料理”，饱含真诚质朴，满足食客味蕾，知名度也越来越高，成为杭州夜宵的一张名片。发展至今，很多安徽老乡凭此在杭城置业安居，融入杭州这座城市。

其实，安徽有很多小吃，“出圈”并不是新鲜事。淮南牛肉汤被誉为“江淮第一汤”，也被安徽人带到了全国各地；北京餐饮圈一直流传着一句话，“安徽人撑起了北京餐饮的半边天”；上海大街小巷的早餐店，许多都是安徽人所开；在南京，安徽人改造传统“鸭血汤”做起鸭血粉丝汤；杭州包客里、苏州天添包子，也是由安徽人创建的包点品牌；安徽人在天津开的南楼煎饼，凌晨仍然有人排队......

民以食为天。本土餐饮品牌中，“安徽味”引人瞩目。安庆江镇人刘会平创建了“包子馒头第一股”巴比馒头，铜陵人汪书高打造了“小菜园”，肥西人束从轩创立了“老乡鸡”，蚌埠人王伟创立茶饮品牌“甜啦啦”......由安徽人经营的路边摊、夫妻店更是数不胜数。在发展本土餐饮品牌的道路上，安徽人的故事太多太多，其中颇有一些值得关注之处。

善于“传帮带”。“安徽味”的发展之路，是老乡奔赴远方、创业打拼，用“脚”千里跋涉、谋求发展的生动呈现。以卖早餐为例。上世纪八九十年代，一个叫何晓红的江镇人靠“发馍馍”，成为了全镇第一个万元户。大批江镇人靠着互相之间“传帮带”，在各个城市的屋檐下，一点一点立足，最终成就了“面点江湖”。

深谙“生意经”。安徽人常常不以“正宗安徽味”为招牌，而是根据当地人的口味偏好，入乡随俗调整做法和种类。从口味看，同样是卖包子，开在杭州就叫杭州小笼包，开在无锡就叫无锡小笼馒头，上海人喜甜，就卖甜口的梅菜扣肉包和蟹黄汤包。总之，包子还是那个包子，但天南海北的安徽人做的包子，口味都不一样。

坚守“烟火气”。“安徽料理”在杭州盛行，一方面得益于杭州开放包容的城市气质、快速发展的经济，吸引了大批来自安徽的就业者、创业者。另一方面，则是因为价格低廉、经济实惠、菜品干净，在许多打工人心中堪称“性价比天花板”。对于勤劳的安徽人来说，这是为生活而奋斗的动力。他们靠着味好、利薄、多销，站稳了脚跟。

走南闯北的安徽人，付出了常人想象不出的努力，构建了“小吃宇宙”，给予我们许多启示。

既要“美味”，也要“徽味”。各地不同的物产和文化习俗造就了独特的饮食习惯，形成了独具特色的地方小吃，而且往往自带交流属性。比如，安徽板面不仅征服石家庄人的胃和钱包，也走红全国。从更大范围来看，很多地方小吃都曾经历从粗放经营的夫妻店到规模化、标准化、品牌化、产业化的过程。还应看到，地方特色食品产业一定程度上诠释了当地独特的饮食文化。如何让“安徽料理”吃出更多“皖风徽韵”，也值得思考。

既要“身入”，也要“融入”。当下，做小吃生意只要登个记、租个门店、挂个招牌就可以开张营业了。但是，如果事先不了解一个城市的历史、文化，不熟悉当地人的饮食习惯偏好，手艺再好、味道再美，可能也无法“吃得开”。对于一座城市而言，没有足够的包容和温度，同样也很难让外地人融入当地长久发展。这种“双向奔赴”需要“双向发力”，让奔赴者爱上城市，也改变自己的人生。

既要“能干”，也要“会说”。对于全国各地敢打敢拼的“安徽味”来说，未来机遇更多，前景更好。比如，可以创新小吃产品品类，推出更多年轻人喜欢的低脂料理、“混搭”料理。借助新媒体，分享更多安徽美食，讲好“安徽料理”背后的故事。我们乐观地期待，只要继续用心用情、推陈出新，未来的“安徽味”将赢得更多食客的喜爱，甚至走出国门，抓住“世界胃”。