中华美食,博大精深。八大菜系,各有本事。唯独徽菜不一样,味道和形态有时显得十分奇特,既臭又香,既腐又鲜。
徽菜的故事,还要从一条臭鳜鱼说起。
与臭鱼烂虾的味道不同,发酵过的鳜鱼,有一种似臭非臭的气味,在徽菜馆子里,要是没有这种味道,那就显得不够地道了。
要从其中挑出最得人心的一家,扎根在瑶海区,从2017年至今已开设16家直营店的“木桶记臭鳜鱼”必定榜上有名。
自然发酵,只为一口纯正鲜活
臭鳜鱼“臭”的关键在于腌制。
黄山的温度、湿度更合适臭鳜鱼的发酵过程,因而“木桶记”的臭鳜鱼全部在黄山腌制而成,冷链运送至合肥。
首先选用鲜活的桃花鳜,再用精盐均匀涂抹做个“全身按摩”,使其充分入味。腌好后,一层一层放进木桶里,压上厚重的石头,每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀。在时间的作用下,木桶中不断发生着奇妙的化学反应,食物的风味和质感也慢慢地发生变化。
整个制作过程中,除了新鲜的鳜鱼、盐,无其他的添加剂,自然发酵,这也是“木桶记”对鲜味的敬意。
化繁为简,成就地道臭鳜鱼
从食材走上餐桌,“木桶记”臭鳜鱼的制作过程也很是简单,大火入油锅煸至两面金黄,放入少许调料配以咸肉丁、冬笋丁、香菇丁等辅料,盖上锅盖烧制15分钟左右,即可上桌。
在烹饪过程中,大部分发酵的“臭味物质”会挥发掉,细火烹调后反而鲜香无比;用筷子稍稍拨弄,鱼肉就会呈现百叶状或蒜瓣状,鱼肉酥烂,极易脱骨,细细品味,齿间留香,令人难以忘怀。
“木桶记”这条“臭名昭著”的头牌鳜鱼,既是对中国人化腐朽为神奇的生活智慧的传承,也是徽州人味觉记忆中的乡愁。
就地取材,大山里食足徽味
从原料到烹饪环环相扣,经验丰富的师傅们每一步都严格把控,这样的用心,体现在“木桶记”的每一道菜上。
除了最为有名的臭鳜鱼外,徽式酱排骨、红烧肉、刀板香、胡适一品锅、火腿炖雷竹笋、舌尖上的毛豆腐......精工细作的菜多到数不尽,十分值得一试。
匠心做好菜,用心选食材!为了寻找最满意的味道,“木桶记”的创始人在黄山寻遍田野、山间、川流,耗费巨大人力和时间寻找灵感。多年来,“木桶记臭鳜鱼”秉持初心,在合肥传承着这一口经典的徽味,获得了无数食客的支持与陪伴。
同时,店内白墙、灰瓦、马头墙等充满徽式特色的建筑元素更是随处可见,将徽菜世家的气度体现得淋漓尽致。
注:瑶海区商务局供稿
责任编辑:杜宇