一条鱼的两种“吃法”

作为产自华夏大地的优质鱼类，鳜鱼广泛分布于全国各大水系。

曾弃官隐居黟县赤山镇（今祁门县祁山镇）石山坞的唐代诗人张志和，复游吴越山水，最后来到浙江湖州城西的西塞山渔隐。在此，他写下了著名的词句：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”

鳜鱼的文化意象就此深入人心。

鳜鱼

美味与美誉的完美结合

鳜鱼谐音“贵”“余”，在中华传统文化里寓意富贵有余。在淡水鱼中，鳜鱼属于肉食性鱼类，只吃活鱼，是水族中的王者，也是上等优质淡水食用鱼类之一。

张志和虽然最终在西塞山渔隐，但其曾隐居的黟县石山坞，与我省另一个著名鳜鱼产地——出产“秋浦花鳜”的池州仅一山之隔。

相传南朝梁文学家、梁武帝长子萧统在其封地秋浦县，组织文人雅士编撰《昭明文选》时，因喜食秋浦河的鳜鱼，并以其水好鱼美，封其水为“贵池”，遂改秋浦县为贵池县。

曾5次游历秋浦河的李白，写下《秋浦歌十七首》，秋浦河因此声名大振，被誉为“流淌着诗的河”。此后，历代文人纷至沓来，寻幽访胜，品美味、著诗词，而产自秋浦河的鳜鱼也因此名扬四海。

有“宛陵先生”之称的宋代宣城诗人梅尧臣，与一代文豪欧阳修志趣相投，共同推动北宋诗歌革新运动，并称“欧梅”。梅尧臣在招待欧阳修时，用的就是味美肉细的鳜鱼。

产自秋浦河流域的“秋浦花鳜”属长江水系翘嘴鳜鱼，又称“桂花鱼”。受气候、水质以及温度等环境的影响，翘嘴型的“秋浦花鳜”，自古以来就只在秋浦河流域定居并繁衍生息，形成特异种群，具有地方特色。2002年，经安徽农业大学专家测定，“秋浦花鳜”的酶带比其他地方鳜鱼多出两条，是一个优良独特品种。

“秋浦花鳜”经过多年个体选育和提纯复壮，已具有遗传性状稳定、抗逆性强、子代生长速度较快的特性。

据考证，徽菜名品“臭鳜鱼”最初就是取贵池鳜鱼为主料，加上诸多配料烹制而成，鲜嫩、醇滑、爽口，味感独特、经久难忘，成为徽菜的代表作。

池州

“秋浦花鳜”，带富一方

今年83岁的钱叶周，为鳜鱼忙碌了一辈子。

“20世纪80年代初，在当时的池州行署渔业部门指导下，我们就着手研究鳜鱼亲本选育与苗种规模化繁育研究。”钱叶周回忆说，在农业部门指导下，由他主导培育的“秋浦杂交斑鳜”成功申报国家级水产新品种，填补了安徽省国家级水产新品种空白。

如今，钱叶周一手创办的池州市秋浦特种水产开发有限公司，已成为国家级鳜鱼遗传育种中心、全国现代鳜鱼种业示范场、国家水产种业阵型企业、中国水产种业“育繁推”一体化优势企业、安徽省省级水产良种场等。这里出产的“秋浦花鳜”系列种苗、鲜活鳜鱼畅销全国各地，远销韩国、日本与东南亚等国家和地区，广受消费者喜爱。

近年来，池州市把产业振兴摆在乡村振兴的突出位置，依托优质的生态环境和独特的自然资源，建设“精”“特”“优”的农业产业体系，大力发展农业特色产业。

2021年，该市将绿色食品产业列入重点推进的八大新兴产业之一。其中，鳜鱼产业作为农业特色、优质产业之一，在鳜鱼良种繁育、绿色健康养殖、精深加工和公共品牌塑造上寻求突破，注重发挥链长企业、群主企业的带动作用，提升附加值，推动行业资源聚合，不断促进产业协调发展，助推乡村振兴。

2021年11月20日至22日，第五届中国国际现代渔业暨渔业科技博览会在合肥滨湖国际会展中心举行。博览会上，池州市被正式授予“中国鳜鱼之乡”称号。

“公司研发的鳜鱼新品种——‘秋浦杂交斑鳜’‘秋浦斑鳜’‘秋浦豹花鳜’均实现规模化生产。去年，公司鳜鱼种苗及成品鳜鱼实现销售额超1亿元。”钱叶周告诉记者。

目前，秋浦特种水产开发有限公司具有年繁殖2厘米至10厘米的“秋浦”牌鳜鱼苗种6000多万尾、商品鳜鱼200多吨的生产能力，是全国单体规模最大的鳜鱼苗种繁育基地、首批国家级水产健康养殖和生态健康养殖示范区以及省级长三角绿色农产品生产供应基地。

如今，在池州市贵池区、东至县、青阳县均形成了产业相对集聚的鳜鱼优势产区，造就了一大批鳜鱼养殖能手和劳动大军。该市已设立43家国家级水产健康养殖示范场，建成10余家省级休闲渔业示范基地，创建13家省市级水产龙头企业，注册认定40家渔业家庭农场、10家水产专业合作社。

2021年，池州市鳜鱼养殖面积3.3万余亩，全市鳜鱼年产量0.67万吨，产量居全省第1位；拥有全国规模最大的鳜鱼种苗繁育和供应基地，鳜鱼产业年总产值5亿元。2022年上半年，该市鳜鱼养殖面积达到3.6万亩。

黄山

“臭鳜鱼”，产业兴旺

“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是美食纪录片《舌尖上的中国》对徽州臭鳜鱼的描述。

徽州多山，不产鳜鱼。明清时期，外出的徽商为了让家人品尝长江河鲜，就把鳜鱼抹盐后装入木桶运输，以防止腐烂变质，久而久之创造出“臭鳜鱼”这一徽州标志性美食，成了徽菜菜系的经典名菜。

“无徽不成镇”。随着徽商的崛起，徽菜也走出大山，那一口“臭”名远扬的“臭鳜鱼”，成为外乡人津津乐道的徽州味道。

改革开放后，徽州撤地建市，变成世界知名的国际性旅游城市，“臭鳜鱼”不仅是一个传播徽州文化的媒介，也是一份面向全国乃至世界人民的“邀请函”。有众多游客慕名而来，只为了这一口“闻着臭、吃着香”的地道美味。

近年来，黄山市把推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽州文化、发挥消费基础作用的重要举措，举办徽菜产业发展大会，组织实施徽派美食行动和徽厨创业工程，创建徽厨技能大师工作室，常态化举办徽菜产业发展大会、徽菜烹饪技能大赛、创新大赛、技艺传承大赛、地标美食评选大赛、美食嘉年华等活动，推动资源整合、产业集聚、业态创新。到去年底，黄山市拥有规模以上徽菜餐饮品牌企业200多家，一般餐饮店近万家，餐饮业总收入和徽菜食材销售均约为80亿元。

“‘臭鳜鱼’的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味。”黄山市餐饮烹饪行业协会常务副会长张根东告诉记者，去年，黄山市联合中国烹饪协会举办徽州“臭鳜鱼”烹饪大赛，120名徽菜大师同场竞技，融合时尚创意、创新烹饪方法，让“臭鳜鱼”这道经典徽菜化身“舌尖上的艺术品”。同时，创新推出了干锅“臭鳜鱼”、汉堡“臭鳜鱼”、酱香“臭鳜鱼”、窖香鳜鱼等菜品，以满足年轻人的口味需求。

2012年，付国兵等3位屯溪小伙子合伙做起了“臭鳜鱼”的加工和销售。他们每年加工销售“臭鳜鱼”近200万公斤，通过线上线下销往全国大多数省份，年销售额超过1亿元。

2017年，他们又创办了“徽三说”餐饮公司，先后在全省各地开设了20多家连锁店，吸纳了600多人就业。今年1月，“徽三说”与皖新传媒合作创办皖新徽三食品供应链有限公司，投资5亿元建设集生产加工、仓储物流、会展等于一体的现代物流园，以工业化思维、定制化开发，结合观光、研学、工业旅游展示徽州各类优质食材，打造黄山“臭鳜鱼”文化体验及旅游的行业标杆基地，力争把“臭鳜鱼”产业推上市。

黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜——徽州“臭鳜鱼”产业发展大数据显示：全市徽州“臭鳜鱼”生产企业近50家，经销商500多家，年产值约40亿元，带动就业5万余人，产品远销东南亚、欧美和日本等地。

“目前，黄山市‘臭鳜鱼’的加工原材料主要来自广东，如果池州市的鳜鱼养殖规模能再继续扩大，满足黄山市对‘臭鳜鱼’加工原料的需求，黄山市既能实现就近采购，又能形成两地产业链条互补，让‘秋浦花鳜’这一优良品种，更多地造福两市人民。”黄山市商务局相关负责人说。（记者 吴江海 徐建 阮孟玥）