徽派预制菜如何乘“风”出皖

在政策、需求、资本等力量助推下，当前预制菜行业驶入发展快车道。作为农业大省的安徽，如何在预制菜产业赛道上争先进位？记者为此展开深入调查。

“风口”正劲

徽菜迎来新机遇

家住合肥市瑶海区的小尤是个“起床困难户”，因此，早餐常常拿面包对付，甚至不吃。

前不久，她开始尝试从超市买一些半成品的早餐，如奶黄包、手抓饼等。“这些早餐种类多样，我只需放进锅里蒸一蒸、煎一煎，就可以吃，很方便！”小尤说。

小尤购买的半成品早餐，算是预制菜的一种。据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的预制菜团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

近年来，预制菜产业蓬勃发展。据《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，全国目前有预制菜企业超7万家。预计到2025年，预制菜市场规模将突破万亿元。我国预制菜产业孕育于农副产品加工业、食品制造业，源于餐饮业的B端（商家用户）需求。“懒宅经济”“单身经济”“居家办公”等新的社会生活方式，促使预制菜逐渐从B端延伸到C端（个人用户）。

“今年，预制菜产业首次被写入中央一号文件，已经成为一个热点。”省政协委员、安徽农业大学教授周可金认为，预制菜作为食品领域的新兴行业，是一、二、三产融合发展的有力抓手，安徽必须紧紧把握这个发展机遇，在预制菜产业上取得更大发展。

抢占预制菜市场，徽菜当仁不让。徽菜是中国八大菜系之一，文化底蕴深厚，闻名遐迩。“当前，安徽预制菜产业正进入快速发展期。”省农业农村厅相关负责人介绍，截至2022年底，全省预制菜企业约500家，总产值超700亿元，其中长三角地区销售的总产值超200亿元。

为壮大徽菜产业，弘扬徽菜文化，我省实施“皖美味道”等行动，省农业农村厅今年编制印发《安徽省预制菜产业发展规划（2023—2025）》，力争到2025年初步建立质量效益好、规模总量大、产品结构优、符合消费升级趋势的预制菜产业体系，全省预制菜经营主体数量达到2000家左右，预制菜产业规模突破1200亿元。

市场分化

产业仍需培育壮大

臭鳜鱼是徽州的地标美食、徽菜的扛鼎之作。从一条鱼发展为一个产业，“徽州臭鳜鱼”已成为徽菜产业当仁不让的金字招牌。

4月皖南，春雨淅淅，美不胜收。在休宁县万安镇，离黄山皖新徽三食品供应链有限公司还有几百米，记者便闻到浓浓的臭鳜鱼味儿。这家公司是集鳜鱼养殖及以臭鳜鱼为主的预制菜研发、生产和销售为一体的知名企业。公司总经理吴永学是一位有名的徽菜厨师，曾在北京餐饮行业摸爬滚打多年。

“传统臭鳜鱼加工制作费时费力，口味偏咸、肉质偏硬、臭味不稳定，很多人吃不习惯。我们正努力改善和创新臭鳜鱼加工制作方法，推出更多有市场号召力的产品。”吴永学说，多年来，他始终致力于改善和创新臭鳜鱼加工制作方法，首创“活鱼腌制技术”“恒温发酵技术”“吴氏施盐手法”，并结合现代定制化的生产线，实现了快速规模化标准化生产。

记者在该公司臭鳜鱼生产车间看到，臭鳜鱼预制菜，经过冷冻保鲜、解冻、清理、恒温发酵、腌制等几十个环节制作而成。“以前要人工加料、封装，现在全部实现智能化、自动化。我们对31道工序进行精控，确保产品风味醇厚。”皖新徽三公司技术经理张永宝说。

市场推广分化、推广难度大、消费者接受慢，是臭鳜鱼等传统徽菜发展面临的窘境，也是预制菜的通病。4月8日，记者在合肥市的永辉、合家福等大型商超调查时，发现预制菜市场分化明显。“半成品面点、米粥等即食、即热类预制菜销量较好，而臭鳜鱼等即烹类特色预制菜的销量相对有限。”位于合肥市临泉东路的合家福超市工作人员告诉记者，消费者在挑选半成品类预制菜品时，往往会考量品牌和食品营养、口味之后才购买。

记者在采访省内一些预制菜头部企业时了解到，他们不同程度面临着一些困难和挑战：产品的口感与风味复原难度大，标准化生产难；冷链物流配送能力制约行业发展，物流成本高；品质标准不全，品牌效应发挥难等。

“就安徽预制菜产业发展而言，还存在龙头企业带动不足、产业链标准不健全等短板，与广东、山东等省份相比，还有差距。”周可金说。记者了解到，目前我省预制菜产业规模居全国前10位。在近期发布的《胡润中国预制菜生产企业百强榜》上，广东省上榜企业有20家，位居全国之首。而安徽仅老乡鸡、同庆楼2家企业位列其中。推动预制菜产业发展，安徽还需要加大努力。

顶层推动

做强徽派预制菜产业

记者采访中观察到，预制菜是否安全、好吃，既是消费者关注的重点，也是产业成败的关键。

当下，不少企业正奋力攻克一些难题。如作为中国首批中华老字号的同庆楼，利用“三千大厨”的研发优势，通过现代化技术手段，为消费者提供高还原度的美食。黄山皖新徽三食品供应链有限公司总经理吴永学曾呼吁，申报注册臭鳜鱼区域公共品牌商标，严格规范从业者行为，提高市场竞争力。安徽谯郡府食品有限公司等亳州企业继承医食同源的徽菜传统，主打健康养生，推出药膳预制菜，实现了产品创新，做出了地方特色。

但实事求是地说，有些困难和问题，显然是单个企业无法解决的。比如物流的整体配套，迫于物流企业技术设备和物流价格，一些预制菜会选择效率低价格也低的物流，从而影响预制菜口感和品质。

4月3日上午，记者跟随一辆载运臭鳜鱼冷冻半成品的货车，行车4个多小时，从休宁县到达一家徽菜馆。工作人员随即查验货品、完成入库。晚上8点，一条来自安徽的臭鳜鱼预制菜经加热处理后，摆上一桌外地客人的餐桌。负责运送冷冻货物的段师傅告诉记者，他在运输中会格外注意车厢温度，“一般是零下18摄氏度，每隔一定时间会停车看一下，以防温度失控，影响货品质量”。

从生产线到全国各地消费者的这一供应链条上，高速度、高品质运输是预制菜高质量发展中至关重要的一环。全国性冷链运输服务信息平台运满满冷运业务相关负责人认为，如何保障优化冷藏、速冻、常温等冷链仓储服务供给，打造集低温加工、仓储保鲜、冷链配送于一体的冷链物流体系，更好满足预制菜产业发展的需求，实现整体降本增效，已成为促进产业发展的“必答题”。

“做好‘粮头食尾’‘畜头肉尾’‘农头工尾’增值大文章，主动服务和融入长三角区域，优化产业布局，打通产业链、提升价值链，打造产业创新创业生态圈，凸显徽派特色。”记者了解到，省委、省政府制定《安徽省国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》，提出加快打造在全国乃至全球有影响力的预制菜产业新高地，推动我省预制菜产业高质量发展。《安徽省预制菜产业发展规划（2023－2025）》也阐明了全省预制菜产业发展基础、发展思路、总体目标、发展布局和重点任务，提出保障措施，是“十四五”期间全省各级政府推动预制菜产业发展的行动纲领。

“打造徽派预制菜‘爆品’、培育徽派预制菜龙头企业、培育预制菜产业集群、建设预制菜产业园区、完善冷链物流体系等重点任务已经明确。”省农业农村厅相关负责人表示，我省将以现有农产品生产加工供应基地为基础，加快建立标准化的原料基地和集中配送中心。通过开展256个长三角绿色农产品生产加工供应基地创建，为预制菜企业提供优质、充足的农产品。通过实施农产品产地冷藏保鲜设施建设，有力提升预制菜企业冷链仓储能力。